Die Sous-vide Methode hat den Umgang mit Fleisch in meiner Küche revolutioniert. Seit ich einen kleinen Sous-vide-Garer besitze, vergeht keine Woche, ohne dass ein Stück Fleisch baden geht. Gleichzeitig habe ich meinen Fleisch-Konsum drastisch gesenkt. Wenn Fleisch auf den Tisch kommt, dann nur noch hochwertiges, am liebsten natürlich Dry Aged. Das führe ich unter anderem auf die Entdeckung von Sous-vide zurück, denn diese Veredelungstechnik auf ein minderwertiges Stück Fleisch anzuwenden, käme mir absurd und sinnlos vor. Wenn ich sous-vide gare, dann strebe ich nach Perfektion auf dem Teller und dieser Ansatz kollidiert krachend mit einem Billig-Steak aus dem Discounter. (Sous-vide ausprobieren? Hier gibt’s günstiges Einsteiger-Equipment*)
T-Bone Steak sous-vide gegart
Ein 600 Gramm schweres T-Bone-Steak vom irischen Weiderind erschien mir am Wochenende angemessen, um den Sous-vide Garer mal wieder zum Einsatz zu bringen. Dabei begann alles mit einem Schock-Moment, als mir beim Öffnen der Tüte ein penetrant stechender Geruch entgegenschlug. Das war nicht der buttrig fleischige Duft, den ich mir von diesem Stück Fleisch versprochen hatte. Die Damen und Herren in unserer Karstadt-Fleischabteilung tauschten das Stück glücklicherweise ohne zu Zögern aus – gegen eines, das nochmal 200 Gramm mehr auf die Wage brachte. Das Glück des Enttäuschten. Das Ziel an diesem Tag: Ein perfektes Steak.
T-Bone Steak sous-vide: Die richtige Temperatur und Gardauer
Dann galt es, die optimale Kerntemperatur für ein T-Bone Steak zu ermitteln und meine bewährten Quellen ließen mich etwas ratlos zurück. Da bewegten sich die Angaben zwischen 50 und 60 Grad für den Bereich zwischen rare und well done. Ich entschied mich daher (im Nachhinein goldrichtig) für eine leichte Tendenz zum rohen Genuss und temperierte den Thermalisierer auf 54 Grad mit einer Gardauer von 70 Minuten. In die Vakuumhülle gab ich neben den T-Bone Steaks einige Zweige Rosmarin für ein dezentes Kräuteraroma.
Arosieren
Am liebsten mag ich ein T-Bone-Steak vom Holzkohlegrill, wenn die rauchigen Aromen das saftige Fleisch abrunden, doch auch die Sous-vide-Methode hat ihre Vorzüge. Während beim Grillen unweigerlich ein Verlauf von grau nach rosa entsteht, gart das T-Bone Steak sous-vide so, dass das gesamte Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht. Man verschenkt also keinerlei Saft und Qualität. Um sich dem Grill-Erlebnis zumindest anzunähern, empfiehlt es sich jedoch, das Fleisch nach den 70 Minuten im Wasserbad in einer Eisenpfanne von jeder Seite gut eine Minute extrem heiß anzubraten (arosieren). Dabei entwickelt sich eine fast schon knusprige Kruste, die dem rosaroten Traum im Inneren des T-Bone Steaks würdig ist.
Das Ergebnis
Die Wahl von Temperatur und Gardauer kann ich guten Gewissens weiterempfehlen. Leider bliebt nach dem Anbraten des Fleischs keine Zeit, ein vernünftiges Foto zu machen, daher müsst ihr euch mit diesem notdürftig beleuchteten Smartphone-Schnappschuss begnügen. Dazu sei nur so viel gesagt: Das Fleisch war ein Gedicht!
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Danke für die tolle Anleitung.
Ich hätte nur noch eine Frage: wie warm war das Fleisch, als du es in den sous-vide Garer getan hast bzw. wann hast du es aus dem Kühlschrank geholt?
Würde mich über eine Antwort freuen…
Hi Julian,
ich würde dir empfehlen, das Fleisch mindestens zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank zu holen. Die Angaben für die die Gardauer beziehen sich bei mir (und in der Regel anderswo auch) auf ein Stück Fleisch, das Zimmertemperatur hat. Lies dir dazu am besten mal diesen Artikel durch: https://schlaraffenwelt-staging.binary-report.com/das-perfekte-steak/
Liebe Grüße,
David
Das macht doch appetit auf mehr. Was machst du denn mit den resten, wenn du nicht alles packst? Habe gelesen, dass das wegen bakterienbildung problematisch werden kann
Hi Jona,
das Fleisch ist ja schon sehr medium gegart, daher würde ich das möglichst sofort essen. Das würde sich vermutlich auch noch eine Nacht im Kühlschrank lagern lassen, schmeckt dann aber 1. nicht mehr so gut und 2. will ich das nicht guten Gewissens empfehlen. Sprich: T-Bone-Steak einfach immer mit Freunden essen 🙂
LG David
ich hab das gefühl sous vide gegartes fleisch ist nicht ganz heiss. ist das so oder mach ich etwas falsch. danke für die Antwort.
Sagen wir so: Sous-vide gegartes Fleisch ist nie auch nur ein Grad wärmer als es sein müsste. Wenn du dann noch etwas wartest, kann sich das schon so anfühlen. Aber mir ist ein „lauwarmes“ Steak mit perfektem Garpunkt immer lieber als ein heißes, das aber zu gar ist.
Liebe Grüße, David
Hi David, was passiert mit dem Fleisch, wenn es als Beispiel eine Stunde länger im Wasserbad bleibt? Dürfte doch kein Problem darstellen? Maximal, dass es eher noch zarter wird. Oder irre ich da?
Hi Steffen, bei Kurzgebratenem wie Filet, Roastbeef, Entrecote etc würde ich die empfohlene Gardauer max. 30 Minuten überschreiten. Sonst leidet tatsächlich das Ergebnis, wenn auch nur leicht. Bei Schmorstücken mit viel Bindegewebe ist es so wie du es sagst. Je länger, desto zarter.
Hi, Arosieren beudet aber nicht scharf anbraten.
http://zweifachzucker.blogspot.de/2009/10/arosieren-von-rinderfilet.html
Hi Marko, du hast absolut Recht. Danke für den Hinweis, werde das verbessern. Den Begriff habe ich dann tasächlich imer falsch verwendet. Gut, wenn man informierte Leser hat 🙂
Gerne doch. Schöne Ostern 🙂
Meine Variante (fast gleich)
Fleisch 45min vorher aus Kühlung holen
80min bei 54° baden lassen
1min von jeder Seite in den Beefer
ein Traum
Hey Joe, Sous-vide mit Beefer ist halt echt die Traum-Kombination. Kann mir vorstellen wie gut das geschmeckt hat 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
ich möchte ein Porterhouse machen 1,2 Kg 8 cm dick. In einer Liste fand ich 6 Std. 55 Grad.
Ich lese bei dir 600 Gramm 80 min, das wären dann bei mir 3 Stunden. Wäre das so ok ?????
Hey Wolli, das kommt hin, für Medium rare. Liebe Grüsse, David
Hallo David,
bin gerade über deinen Bericht gestolpert. Ich möchte demnächst auch ein Porterhouse erst Sous-vide baden und im Anschluss im Beefer abschießen.
Habe ein ca. 600-700g Porterhouse mit ca 4-5cm Dicke. Wie lange denkst du sollte es baden und bei welcher Temperatur schön Medium-rare bis medium zu werden?
Vielen Dank schon mal und beste Grüße
Stephan
Hi Stephan,
für medium rare würde ich sagen: 3h bei 54 Grad – so sollte es perfekt werden.
Liebe Grüße,
David