Pommes ohne Fritteuse: Knusprig handgemacht in 10 Minuten

Freitags brauch‘ ich die Friteuse,
daß ich drin das Fett auflöse,
freitags gibt’s das ist kein Witz,
die Kartoffel als Pommes frites.

Horst Dieter Jansen 

Dem ist fast nichts mehr hinzuzufügen. Eines jedoch sei betont: Eine Friteuse braucht der Pommes-Fan nicht zwangsläufig – es genügt auch ein simpler Topf. Unter Beachtung ein paar einfacher Kniffe und mit ein wenig Hintergrundwissen gelingen knusprige Pommes ohne Friteuse aus frischen  – in nur 10 Minuten. Von David Seitz

Fünf Schritte zu knusprigen Pommes frites

1. Kartoffeln waschen und ungeschält in pommesgroße Stifte schneiden.

2. Kartoffelstifte unter kaltem Wasser abspülen, damit weniger Stärke an ihnen haftet, anschließend abtrocknen.

3. Öl auf etwa 140 Grad erhitzen (mit einem Kochthermometer kontrollieren) und die Spalten für 2 Minuten darin vorfrittieren. So sind die Pommes bereits weich und ihnen fehlt nur noch ihre knusprige Hülle.

4. Die Pommes nach zwei Minuten aus dem Fett holen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und das Fett auf etwa 170 Grad erhitzen

5. Pommes erneut frittieren, bis sie eine goldbraune Hülle aufweisen. Aus dem Fett holen, abtropfen lassen und nach Belieben würzen.

Die Kartoffel-Sorte

Wie im Video bereits erwähnt, unterscheiden sich die Empfehlungen von Quelle zu Quelle, immer wieder jedoch tauchen die Sorten Bintje (festkochend) und Agria (mehligkochend) auf. Letztlich gelingen akzeptable Pommes mit nahezu jeder Kartoffelsorte, wer nach Perfektion strebt, sollte sich jedoch genauer mit dem Rohstoff auseinandersetzen.

Die Stärke

Kartoffelknollen sind sensible Gebilde. Wer sie anschneidet zerstört damit viele Zellen, aus denen in der Folge große Mengen an Stärke austreten. Genau diese Stärke wird Pommes-Anfängern gerne zum Verhängnis, denn auf die Dosis kommt es an. Ein kleiner Rest Stärke sorgt für eine herrlich knusprige Kruste an der Außenseite der Pommes Frites, zu viel Stärke hingegen verhindert die Krustenbildung. Von essentieller Bedeutung ist daher, dass die Kartoffelstifte vor dem Frittieren in Wasser ruhen oder zumindest abgespült und anschließend abgetrocknet werden. Echte Pommes-Aficionados blanchieren die Kartoffelspalten vor dem Frittieren sogar noch kurz in 50 – 70 Grad heißem Wasser, sodass der Stärkerest an der Oberfläche verkleistert. Dadurch, so erklären Fachmänner – entsteht die beste Kruste überhaupt.

 Das Öl

Beim ersten Frittiervorgang werden die Pommes auf 130-140, beim zweiten auf 160-180 Grad erhitzt. Speziell der zweite Durchgang verlangt nach einem Öl, das sich sehr hoch erhitzen lässt. Dafür eignet sich beispielsweise Sonnenblumenöl oder Rapsöl, generell alle ungesättigten, kaltgepressten Öle. Zudem sollten sie geschmacksneutral sein, um die Pommes frites nicht ungewollt zu aromatisieren. Butter, Leinöl oder Olivenöl eignen sich beispielsweise nicht. Immer gilt die Regel: Beginnt das Öl zu rauchen, ist es zu hoch erhitzt worden und könnte gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt haben.

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