Eine ganz grobe Schätzung: 85% aller deutschen Verbraucher gehen mit einem guten Gefühl nach Hause, wenn sie im Supermarkt an der Frischetheke ein Stück vom Jungbullen ergattert haben. Ich gehe noch weiter: Sie glauben, sie würden der Familie gleich etwas besonders Schmackhaftes vorsetzen. Ist doch klar: Jungbulle – das weckt positivste Assoziationen. Kerngesund, vor Kraft strotzend, frisch, knackig und muskelbepackt. Sowas will man sich gerne einverleiben. Viel lieber als eine Fette Alte Kuh. Fleischkenner verstehen diese Anspielung.
Jungbulle: Ein Qualitätsprädikat, das keines ist
Je günstiger das Preisniveau, desto öfter findet man das „Qualitätsprädikat“ Jungbulle auf Verpackungen und Frischetheken-Kreidetafeln. Im hochpreisigen Gourmet-Versand sucht man diese Worthülse jedoch vergeblich. Das sollte stutzig machen. Und tatsächlich ist es so: Jungbullenfleisch ist – rein geschmacklich betrachtet – mit das minderwertigste Fleisch auf dem Markt. Man möchte Supermärkten deutschlandweit jetzt Verbrauchertäuschung vorwerfen. Leider kann man das nicht, denn der Verbraucher lässt sich völlig arglos und eigenverschuldet in die Falle locken. Nirgends wird behauptet, dieses Fleisch sei schmackhaft, saftig oder zart. Die fehlgeleitete Interpretationsleistung der Verbraucher wird zwar durch die bewusst prominente Platzierung dieses Begriffs forciert, doch letztlich geht der Konsument dem Schwindel ganz selbstständig auf den Leim. „Jungbulle“ suggeriert einen Genuss, der nicht geliefert wird.
Wie schmeckt das Fleisch von Jungbullen?
Die nüchternen Fakten sehen so aus: Jungbullen besitzen von Natur aus wenig bis kein intramuskuläres Fett. Die Anwesenheit von Fett wiederum ist Grundvoraussetzung dafür, dass der Geschmack des Fleisches sich entfalten kann und an den Geschmacksrezeptoren des Verbrauchers ankommt. Fett macht Fleisch zudem zart und saftig, da die kleinen Adern beim Braten schmelzen und kleine, flüssige Gel-Einschlüsse bilden. Jungbullenfleisch schmeckt deshalb fast immer fad, eher trocken, mürbe und säuerlich. Natürlich gibt es Rinderrassen, deren Genetik von Natur aus einen höheren Fett-Anteil im Fleisch mit sich bringt. Dazu gehören Kobe, Wagyu oder auch Rassen, die US Prime Beef liefern. Bei diesen Rassen tritt auch schon beim Jungbullen eine Marmorierung im Fleisch auf, doch dieses hochpreisige Fleisch würde niemals in deutschen Discountern landen. Jene Rassen, die in Deutschland im Billigfleisch-Segment angeboten werden (Simmentaler Rind etc.), sind allerdings von Natur aus nicht mit Fett gesegnet. Magere Rasse + junges Alter = minimaler Fleisch-Spaß. So einfach ist das. Aufwändige Garmethoden wie Sous-vide wären bei diesem Fleisch verschenkte Zeit.
Ein Tier über viele Jahre auf der Weide zu halten ist teuer. Das bedeutet Arbeitsaufwand, Futterkosten und Auslauf für ein Tier, das nicht einmal Milch gibt – Investitionen, die sich für Viehbetriebe kaum lohnen. Dann lieber schnell hochmästen, zerlegen und gleich Platz schaffen für das nächste Schlachtobjekt. Jungbullenfleisch flutet den Markt und kostet entsprechend wenig. Das gefällt dem Verbraucher, der glückselig zum Spezial-Angebot greift. Hüftsteak vom Jungbullen: 15,90 das Kilo. DAS KANN NICHT SCHMECKEN. Das weiß allerdings nur, wer schon einmal mindestens das Dreifache fürs Kilo bezahlt hat und den Vergleich erlebt hat. Und hier landen wir wieder bei den 85% aller Deutschen (geschätzt), die noch nie etwas anderes gegessen haben und seit jeher auf den preiswerten Jungbullen aus der Frischetheke schwören.
Fleisch mit Charakter und Geschmack braucht Zeit
Im Baskenland hat man bereits vor Jahren begonnen, das Fleisch alter Milchkühe als Delikatesse zu vermarkten. Der Hintergrund sollte jetzt klar geworden sein. Alter bedeutet Reifung am lebendigen Knochen, Ausbildung von Fettgewebe. Kurzum: Fleisch entwickelt erst mit der Zeit Geschmack und Charakter. Die fette alte Kuh ist der Shooting Star unter den Fleisch-Trends, auch in Deutschland. Und auch ich muss zugeben: Sie schmeckt unvergleichlich intensiv und charakterstark. Sie hat allerdings auch ihren Preis.
Wer Fleisch-Konsum als reine Sättigungsangelegenheit betrachtet, tut sich mit dem Kauf von billigem Jungbullenfleisch nicht weh, (sollte sich aber dennoch fragen, wie derartige Preise überhaupt zustande kommen können). Für Fitness-Pumper erfüllt dieses Fleisch als ultra-magerer Protein-Schub vielleicht noch einen pragmatischen Zweck. Mit Genuss beim Essen, geschweige denn einem perfekten Steak, hat das aber nur sehr wenig zu tun. Solange die Mehrzahl der Deutschen beim Fleischkauf allerdings die Sparbrille und Genuss-Scheuklappen aufsetzt, wird die Billigfleischindustrie munter weiter mit ihren bunten Jungbullen-Fähnchen wedeln und sich ins Fäustchen lachen.
UPDATE: Nach vielen Recherchen und viel Feedback zu diesem Artikel, habe ich mein eigenes Fleisch Start-Up gegründet. Auf dem Fleischglück-Marktplatz könnt ihr richtig gutes Fleisch von lokalen Erzeugern kaufen – garantiert regional, artgerecht und nachhaltig erzeugt – ein kleiner Luxus auf dem Teller. Also quasi das Gegenteil vom Jungbullen. Schaut mal rein.
Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn ihr mehr zum Thema Fleisch lesen wollte, schaut doch mal in unsere Artikel zum Thema Fette Alte Kuh und Sous-Vide.
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Dann kennt ihr aber nicht den laden in dem ich arbeite, Gebauers E Center Bonlanden. Bei mir könnt ih im SUPERMARKT Dry Aged von Färsen und US Entrecote prime haben;)
Da möchte ich Mal sehen wie ihr ein Schmorbraten von einer alten Kuh zart und saftig weich bekommen wollt. Ich als Meister im Fleischer Handwerk kann da nicht zustimmen. Ich weiß nicht was euch da für ein Blödsinn erzählt wird. Und das abgebildete Fleisch Stück ist auch nicht für Braten geschweige für Steaks geeignet.
Typische Aussage eines deutschen Metzgermeisters…
Da frage ich mich immer wieder was wurde euch in der Ausbildung für ein Blödsinn erzählt? Ich kenne Innungsobermeister die wussten bis vor 2 Jahren nicht was für tolles Fleisch eine alte fette Kuh liefern kann, vorausgesetzt die Rasse stimmt…
nicht für Braten nicht für Steaks … so gut wie es aussieht, sondern Deinen Meinung nach für was? Was meinst Du denn liegt da für ein Stück?
Klar ist das zum butterzarten Steak geeignet.
Aber dies sieht der Dt. Fleischer ja nicht mal:-))
Haben Sie schon mal US Prime beef gegessen ?
@Bautz0815: einfach mal bei einem Gourmet-Fleisch-Versender ein Stück „alte Kuh“ bestellen! Dann weißt du, dass du Jahre lang Bullshit geglaubt und vermarktet hast!
Stimmt es dann also Ihrer Meinung nicht dass Fleisch von der alten Kuh besser ist als das vom Jungbullen? Warum ist dann Kobe Rind so teuer? Natürlich wegen der Haltung. Aber warum wird es denn so gehalten? Wegen dem Geschmack und der Zartheit oder nicht?
Kobe- Rind und auch anderes Wagyu (japanisches schwarzes Ur-Rind) haben in der höchsten Güteklasse einen über 80%-igen Fettanteil in der Maserung. Das Fleisch ist nur noch hell-rosa, da es kaum noch Muskelfleisch aufweist. Natürlich ist es dadurch das zarteste (naja…) „Fleisch“ der Welt, hat aber kaum noch einen Eigengeschmack. Genau genommen ist Fett ein Geschmacksträger und -verstärker, aber wenn kaum noch Fleischgeschmack da ist, der transportiert werden kann?!!!! Im Endeffekt ist dieses Wagyu ein Luxusgut, das der Möchtegern-Gourmet einmal gegessen haben muss, mehr auch nicht. Wer ein gutes Steak zu schätzen weiß, welches gehaltvoll, zart und wohlschmeckend ist, und auch noch sättigt, der sollte ein dry aged (4- 6 Wochen), nicht über 50%-ig fein marmoriertes Steak auswählen. Und mal ehrlich, welcher normale Mensch ist bereit, mal eben mindestens €180,- für ein 200g-Steak auszugeben, dass er so oder so nur schlecht verdaut bekommt, da immerhin nur 40g Fleisch, dafür aber 160g reines Fett verzehrt werden?!!! Schaut mal her >>> und das kommt tiefgekühlt zu euch, nicht wirklich frisch! … für €800,-/Kg >>>
https://www.otto-gourmet.de/kobe-wagyu-ribeye-steak.html
Klingt eher so, als hätte Bautz0815 niemals ein Txogitxu unter die Nase, geschweige denn zu verköstigen bekommt.
Scheint nämlich so, als würde er „alte Kuh“ mit „zäh“ korrelieren.
Ist für mich das Beste, was man kaufen kann!
So eines habe ich auch noch zuhause , wegen der Masse aber eingefroren … Die alte Kuh ….:-)
Wie jetzt, Du hast Deine alte Kuh eingefroren? Was sagt (der Rest) der Familie dazu?
Ich kann euch Mal eine alte Fette Milchkuh mit quitchgelben nach ranziger Milch richendem Fett unter eure deinen Nasen halten, dann wisst ihr was eine alte Fette Kuh ist. Ich habe nicht gesagt, dass Fleisch von älteren Tieren schlecht ist. Der Punkt aber ist,dass das Fleisch von weiblichen Tieren eine viel längere Fleischfaser hat als bei jungs. Diese macht das Fleisch fest und trocken. Ich kenne euer Txogitxu aber das Fleisch ist nicht mit dem einer alten Fetten Kuh vergleichbar die die ich meine und die hir gehandelt werden. Diese haben mindestens ein Dutzend Kälber geboren und etlichetausent Liter Milch abgegeben. Es würde auch nicht so schmecken, da die Umgebung wo die Tiere aufwachsen und was sie fressen auch eine explizite Rolle spielt. Ich bevorzuge lieber ein „Ochsen“ Steaks welches genau so eine gute Marmorierung hat. Es wird immer ein exotische Spezialität bleiben. Ich gebe euch aber da hin gehen Recht, dass in den Supermarkten viel gemogelt wird. Deshalb zum Metzger des Vertrauens gehen, der hat schließlich auch gereiftes Fleisch min 6-8 wochen. Er wird niemals ein Steaks von einer Färse verkaufen.
Ich persönlich verkaufe nur Färse und Ochse kein einziges Stück Jungbulle mehr habe eine Metzgerei in vierter Generation bin Meister und unsere Kunden sind äußerst zufrieden mit unserer dry aged Färse Herr 0815
Insgesamt stimme ich dir zu!
Gutes Fleisch ist ihrem PREIS absolut WERT.
Zum glück haben wir sowohl in München als auch im Umland sehr gute Metzgereien, sowie Bauern die ihren Handwerk verstehen. Und sowohl Wagyu, Galloway oder gar Büffel kann man aus der Region beziehen!
So, Jungbullen fleisch… Being British I thought it was Veal or Kalbfleisch, oh I was so wrong.
I find this meat good for putting on the grill / bbq with some marinate, but other than that; I am not impressed.
I put it in my new sous vide with butter, Garlic and rosemary at 56’c for 2 hours and I was disappointed lacking flavour and quite tough.
Next time I will try 8 hours ~ same for Brisket to see if that makes any difference.
Me too… as Italian I thought it was Veal (or Kalbfleisch).
It’s a „2 years old veal“.
It seems that Jungbullen Filet is better then Veal Filet.
Both of them seem to be Tenderloin.
I always have Jungbullen’s filet in Germany when I visit my friends, and I think it is as good (if not better) as „Oxfilet“.
Is this Jungbullen existing only in Germany?
Kommt darauf an was man machen will. Für beef jerky ist die Kombination aus magerem Fleisch und günstigem Verkauf (vor allem nach Ostern) natürlich legendär. Nimmt die Marinade an wie gewünscht. 2-24h marinieren und dann ab ins Dörrgerät.
Ich bin auch ein „Jungbullen-Opfer“ geworden. Allerdings keines billigen, vielmehr handelte es sich um ein Limousin vom Bioland-Hof, direkt beim Erzeuger bezogen. Fleisch, das man mit (relativ) gutem Gewissen kaufen kann, auf jeden Fall was das Tierwohl betrifft, nur schmecken tut es leider nach nicht viel. Ich verplane es mal als „Kalbersatz“ für Saltimbocca 😉
Nun bin ich für die Zukunft gewarnt und achte genauer auf die Bezeichnungen. Du schreibst in dem Artikel „Im hochpreisigen Gourmet-Versand sucht man diese Worthülse jedoch vergeblich.“
Ja, nur leider findet man allzu oft überhaupt keine genauere Angabe, ob nun Färse, (jung)Bulle oder Ochse, oder zum Schlachtalter, oder man muss schon sehr lang danach suchen. Gelegentlich wird mal extra das „OX“ beworben. Transparenz sieht aber doch anders auch. Da würde ich mir grad von den teuren Gourmetversendern eine andere Informationspolitik wünschen.
Es ist schon erschreckend, wie eigentliche Fachleute Fleisch beurteilen. Offensichtlich weiß da kaum jemand, wie man selbst altes Kuhfleisch butterweich und Zart bekommt. Auf jedem Fall ist aus rein sensorischer Sicht die einmal gekalbte Kuh oder der Ochse vorzuziehen. Es hat mit dem Hormonhaushalt zu tun. Selbst das Fleisch von HF-Tieren bekommt man superzart hin. Der Kauf auf dem Biohof ist reine Kopfsache. Bedeutet nicht, dass das Fleisch deswegen besser ist. Das A & O ist das richtige und lange Abhängen des Fleisches. Normal reichen 11 Tage. Wenn es eine ältere Kuh ist, sind 18 Tage besser. Das sollte aber nur ein Fachmann ran. Auch sollte man genau wissen, welches Teilstück für welche Verwendung herangezogen wird. Neue Züchtungen weisen einen deutlich höheren intramuskulären Fettanteil auf. Darauf kommt es auch an.
Ich würde noch so weit gehen zu sagen dass der Jungbulle ein Abfallprodukt der Milchindustrie ist.
Seid froh das ihr überhaupt Fleisch zu essen habt.
har har har, sei es uns gegönnt Herr Troll.
@Michael: Recht hast Du!
Generell muss ich sagen, dass der Unterschied nicht allein nur an der Rasse oder dem Alter liegt, sondern ganz einfach auch an der Haltungsform der Rinder! Ich habe da einiges ausprobiert und muss sagen, an so einem Jungbullen ist wirklich nichts gutes zu finden!
Macht Euch mal alle schlau – Internet machts möglich (natürlich auf den richtigen Seiten!).
Probieren und kaufen könnt Ihr wirklich gesundes Rindfleisch auf www.meinbiroind.de – verschiedene Rassen, aktuell auch wieder eine „alte Kuh“ und was mir persönlich wirklich gefällt, dass ich das Tier sehen kann.
In der Ausbildung zum Koch lernte man schon vor über 40 Jahren, dass Jungbullenfleisch nur als Hackfleisch und zur Wurst Produktion sinnvoll eingesetzt werden kann.
In der Deutschen Demokratischen Republik hatte man aus diesem Grund seit den 60gern Rassen mit höherem Fettgehalt gezüchtet.
Privat verwende ich heute durchwachsenes Suppenfleisch / Beinscheiben. Die frittiere ich kurz an und lasse die ca. 8 Stunden sanft garen. Wenn die dann immer noch zäh sind – kommt selten vor- lasse ich die dann – paradoxerweise – bei hoher Hitze aufkochen. so eine halbe bis volle Stunde.
Goldene Regel : Bei einem guten Steak kannst Du gar nichts falsch machen UND bei einem schlechte Steak alles.
Wir verkaufen nur Färsen oder Ochsenfleisch von Hereford-Rindern,die ca.drei Jahre alt sind
Sie haben nur Gras auf der Weide bzw.Heulage im Freiluftstall plus Mineralfutter gefressen.Nach dem Schlachten lassen wir das Fleisch drei Wochen im Stück reifen.Die Qualität ist super.Alle drei Wochen wird ein Rind bei unserem Landschlachterei geschlachtet.
Traurig aber wahr. Eine weitere Lüge. Selbst beim Metzger wird mittlerweile „Jungbullen“ Fleisch angepriesen. Wir Deutschen können wohl nicht gut zu uns selbst sein. Wie es geht zeigt Frankreich wo der ganze Massenmarkt Rind in Fleischrassen und Milchrassen streng getrennt ist.
Dass das klassische Jungbullenfleisch aus dem Supermarkt nichts taugt, sollte mittlerweile klar sein. Ich kam aber vor kurzem in den Genuss eines Rumpsteaks eines 3 Jahre alten Angus Bullen, trockengereift, Haltung auf der Weide, Hausschlachtung.
Fleisch, das man normalerweise nie als Steakfleisch verkaufen würde. Ich habe viel probiert, von US Prime, argentinisches Black Angus über Kobe. Davon kam geschmacklich nichts an das Bullensteak ran. Klar war das Kobe vielleicht zarter, geschmacklich aber sehr langweilig. Die Zunge desselben Bullens war Sous-Vide gegart ebenfalls ein Traum.
Was ich damit sagen will: vieles, was so an klassischem Steakwissen herumgeistert, gehört auf den Prüfstand. Der Schritt hin zu älteren Kühen ist definitiv schon mal ein guter. Mein Buchtipp: Steak von Mark Schatzker
Ich bin vielleicht recht alleine in dieser Einschätzung, aber es hat mich keineswegs überrascht, dass Fleisch von Jungtieren keine Delikatesse sein sollte. Ich habe mich einmal mit der Aufzucht von Tieren zur Schlachtung informiert und weiß seitdem, dass Jungbullen v.a. günstig in der Produktion sind, weil sie ja geschlachtet werden, bevor sie überhaupt das Erwachsenenalter erreichen. Somit sind die Lagerungskosten niedriger und in Kombination mit dem falschen Eindruck den Konsumenten der Kindtiere haben ein lukratives Geschäft. Es ist halt wie bei allen Konsumentscheidungen, dass man für besondere Ware auch den entsprechenden Preis zahlen muss.
Sehr gelunger und umfangreicher Artikel!
Die fette alte Kuh gehört auch zu unseren absoluten Favoriten.
Die Textur nach dem Grillen ist einfach richtig gut und preislich ist die fette alte Kuh ebenfalls komplett im Rahmen.
Ein Stück Fleisch lebt von der Zubereitung, nicht allein von Fett. Schon mal Charleroi Rind gegessen? Ich glaube fast nein.
Und ein Stück Filet vom Jungbullen ist einfach ein feines Stück Fleisch – wenn man es gescheit verarbeitet…
Aber was weiß ich schon…
Hey Dirk! Meinst du Charolais Rind? Ja, ich habe schon ungefähr jedes Stückchen Fleisch gegessen, das du dir so vorstellen kannst – für mein Portal Fleischglück.de. Ich bleibe dabei: Jungbulle ist – was die Geschmacksintensität, Marmorierung ind Sukkulenz angeht das untere Ende der Qualitätsskala – unabhängig von der Rasse. Aber jedem schmeckt was anderes und ich will dich gar nicht bekehren.
Liebe Grüße, David